Conheça a única caverna do Brasil autorizada a maturar queijo, em Goiás
01/02/2026
(Foto: Reprodução) Conheça a única caverna do Brasil autorizada a maturar queijo, em Goiás
A 40 km de Goiânia, a Serra do Bálsamo é a única caverna do Brasil autorizada a maturar queijo que pode ser vendido comercialmente. O empresário João Vicente Borges construiu uma caverna após o mentor Fernando Oliveira, dizer que, para ele produzir o melhor queijo do Brasil, deveria construir uma caverna. Conheça a história do lugar.
“A caverna tem 6 metros de comprimento por 6 de largura, 5 metros de profundidade, paredes de pedra de 40 centímetros, chão de terra batida, as prateleiras são todas de madeiras curtidas no soro”, contou João.
A chancela para maturar queijos em uma caverna vem do Selo Arte, certificação federal que permite a comercialização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Ao g1, o gerente de inspeção da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), Paulo Viana, contou que o produtor rural procurou o órgão para registrar o queijo maturado em uma caverna.
“Estudamos toda a proposta e registramos. Ele [o produtor] tem um registro no Estado, que é o Serviço de Inspeção do Estado, e dentro do processo produtivo dele, ele faz uma maturação em caverna, monitorando ali o ambiente”, destacou.
Conheça os queijos da Serra do Bálsamo, em Guapó, Goiás
Divulgação/Serra do Bálsamo
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Ao g1, João disse que, após construir a caverna, ele começou a testar os queijos. A caverna fica localizada na fazenda e tem uma varanda onde João recebe os visitantes. Atualmente, João vende nove tipos de queijos artesanais.
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Investimento e testes
Segundo o empresário, o investimento para construir a caverna foi de R$ 40 mil e ele gastou mais R$ 400 mil para começar a produção de queijos, em 2017.
Com a caverna, o empresário conseguiu baixar a temperatura ambiente para 22 a 25 graus, mas ainda não era a temperatura ideal. Então, João inseriu um forçador de ar, equipamento que reduziu a temperatura para 15 graus e a umidade em 90%.
O empresário realizou ao todo sete testes de maturação de queijos num período médio de sessenta dias. João contou com a ajuda do Fernando que avaliava os queijos. Esse processo levou mais de um ano, contou João.
“Eu também trouxe um suíço que morava na Chapada Diamantina para dar consultoria para mim, para me ensinar a fazer os queijos. Então foi um processo em que utilizei mais de cinco mil litros de leite fazendo o teste”, contou.
Além da caverna, o empresário construiu uma varanda para receber os visitantes, Goiás
Arquivo pessoal/João Vicente Borges
Queijos premiados
A Serra do Bálsamo participa de premiações de queijo ao redor do mundo. João já levou os produtos para o Mundial de Queijo, no Pará, em 2019 e para o Mundial na França, em 2022. João vende queijos mais cremosos com 20 a 25 dias de maturação. Também tem queijos com sessenta, seis meses e mais de um ano de produção. O tipo Cruzeiro é um dos mais vendidos, principalmente para restaurantes, segundo o empresário.
Outro queijo especial é o Foguin. Ele é flambado no whisky e tem quatro premiações, três de ouro e uma de bronze. A queijaria também tem o Romaria, um queijo com trufa negra na massa, e o Cerrado, um queijo imerso na cerveja preta com três premiações esse queijo.
O queijo Azeitão é lavado no azeite e tem o Bálsamo que tem mais de um ano de maturação e lembra o gosto do pequi, apesar de não ter a fruta como ingrediente. “Nós temos o Limoeiro, o último queijo que criamos, um queijo que vai o limão-siciliano dentro dele. Um limão inteiro. E é um queijo também acima de um ano de maturação”, destacou.
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